安徽风味的口水鸡，虽然名字听起来有些直白，却是一道让人回味无穷的凉菜。它的名字据说来源于文人的回忆，他在描述四川的白砍鸡时，提到那种红油辣子的滋味让人“口水长流”，后来这道菜便以“口水鸡”之名流传开来。在安徽，这道菜融合了徽菜的特点，既保留了川菜的麻辣鲜香，又多了几分徽州风味的醇厚。
安徽的口水鸡通常选用新鲜的土鸡或三黄鸡，肉质紧实而不柴。鸡肉经过简单的腌制后，整只或切块下锅煮熟，火候是关键——煮得太久肉会老，煮得不够又不够入味。煮好的鸡肉要迅速浸入冰水，这样能让鸡皮更加爽脆，肉质也更鲜嫩。这一步看似简单，却是决定口感的重要环节。红油是口水鸡的灵魂。
安徽的做法里，红油通常会加入本地的干辣椒和花椒，有的还会用菜籽油来炸香葱姜蒜，让油底更加醇厚。辣椒面的选择也很讲究，有些家庭甚至会自己现磨干辣椒，确保香辣味十足。炸好的红油趁热浇在辣椒面上，滋啦一声，香气四溢，这样的红油不仅颜色鲜亮，味道也更浓郁。
展开剩余42%调味的酱汁除了红油，还会加入生抽、醋、白糖、蒜末等，有些地方还会放一点芝麻酱或花生碎，增加口感的层次。酱汁淋在切好的鸡肉上，再撒上炒香的花生碎和葱花，一盘色香味俱全的口水鸡就完成了。吃的时候，鸡肉鲜嫩多汁，麻辣中带点微甜，花椒的麻劲慢慢在舌尖扩散，确实会让人忍不住“口水直流”。
在安徽，口水鸡不仅是家常菜，也常出现在宴席上。它的麻辣鲜香能开胃，冰凉的肉质适合夏天，红亮的色泽又很喜庆，算是一道百搭的菜。有些地方还会根据口味调整辣度，比如减少花椒的用量，或者增加芝麻酱的比例，让味道更温和。但无论如何变化，核心的鲜香麻辣始终不变。
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